常識のウソ

ウソバスター!(テレビ朝日)は信じられていた4つの常識から3つのウソを見抜く番組です。

食べ物に関する常識。
・カキは加熱用より生食用の方が新鮮
・ミカンは揉むと甘くなる
・ゴボウはアク抜きした方がよい
・酢飯は扇ぎながら混ぜるとよい
この4つのうち3つはウソです。

真相は
・「カキは加熱用より生食用の方が新鮮」はウソ。
カキは生食用の加熱用も鮮度は同じで、違いは細菌数。
生食用のカキは、食品衛生法で決められた細菌数にするために、紫外線処理された水に一昼夜つけて、細菌数を基準値以下にしてから出荷されます。
加熱用のカキは殺菌処理されていないため、生食用よりも旨みが多く残っているので、加熱してもおいしく食べられるそうです。

・「ゴボウはアク抜きした方がよい」はウソ。
そもそも、ゴボウには食べてきになるほどのアクは含まれていません。酢水につけた時に出る茶色い汁の主な成分はポリフェノールだそうです。

・「酢飯は扇ぎながら混ぜるとよい」はウソ。
寿司屋さんの酢飯づくりは、炊き立てのご飯に酢を入れて5分間、混ぜ合わせます。その後にうちわで扇ぎます。
扇ぎながら混ぜると、ご飯に酢がまんべんなく染み込まないそうです。
扇ぎながら混ぜると、ご飯が冷めていきご飯の表面のでんぷん質が固まり、酢が染み込むのを防いでしまいます。

・「ミカンは揉むと甘くなる」はホント。
糖分が増えるわけではなく、酸っぱい成分が抜けて甘く感じるそうです。揉んで酸味が減るのは、ミカンは収穫後も呼吸をしていて揉んだりするような刺激にあうと呼吸が激しくなって、呼吸するエネルギー源のクエン酸を消費するからです。ミカンは揉んですぐ甘くなりますが、半日以上置くとより効果がでるそうです。
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